LARD DU GOÛT - BOUCHERIE CHARCUTERIE TRAÎTEUR - 32 GRAND RUE DE LA BARRE - 24470 ST PARDOUX LA RIVIERE telephone 05 53 56 47 10
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Nos viandes

 

Charcuterie maison

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Nos conserves

 

Plats cuisinés a emporter

 

Les vins

 

Fromage fermier au lait cru

 

Epicerie fine

 

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Nos Viandes


Boeuf

Toutes nos vaches sont originaires de Dordogne et ses différents morceaux réjouiront toutes vos papilles.
Le Filet : morceau le plus tendre de la bête, le plus cher mais pas le plus goûteux, vendu le plus souvent en tournedos.
Le Faux Filet: à rôtir mais surtout à griller à la poêle ou au grill, il reste un morceau très apprécié.
Le Rumsteck : Souvent coupé en tranches chez les collegues, il est chez nous entièrement démonté et épluché pour servir à faire nos meilleurs rosbifs.
L’Entrecôte et la Côte : le morceau de l’été, idéal au barbecue, plus difficile à vendre l’hiver et pourtant…
La Basse côte : aussi appelée entrecôte seconde, elle est un peu moins tendre que l’entrecôte mais reste quand même un très bon produit, bien moins cher.
Le Bourguignon : sont appelés ainsi tous les muscles qui, coupés en morceaux sont les ingrédients principaux des recettes telles que le bourguignon, la daube…
Le Pot au feu : jarret, plat de côte, queue…Tous ces morceaux de l’avant seront cuits dans l’eau minimum 3 heures (temps en fonction de l’âge) et seront servis avec des légumes pour des soirées conviviales ! Le bouillon servira à confectionné des potages et les restes pourront être mangés en vinaigrette.
Le Braisé : de moins en moins utilisé en tant que tel, les morceaux peuvent être utilisé pour des recettes telles que le bœuf mode…
Le Bifteck Haché : trop ferme pour être vendu en bifteck, ces morceaux sont attendris en les hachant, tout en gardant leurs vertus alimentaires.
Les morceaux à Biftecks sont chez nous tous différenciés en 3 catégories du plus tendres au moins tendres, le prix restant bien entendu en rapport :
Le Bifteck Extra : poire, bavette d’aloyau, merlan, dessus de palette…
Le Bifteck Premier : macreuse, hampe…
Le Bifteck Second : gîte noix, rond de gîte, jumeau, pièce parée…

Abats

Boeœuf : foie, cœur, joues, la panse (bonnet, feuillet, caillette) et les pieds servent à préparer les tripes à la mode de Caen.
Veau : foie, ris, cœur, poumon, cervelle, langue, tête, panse et pieds.
Agneau : foie, cœur, rognon et quelques gammes de ris.
Porc : foie, cœur, langue, cervelle, pieds.
Volaille : foie, gésier, cœur.

Porc

La viande de porc se prête à la préparation de nombreux mets, marinée ou non, elle peut être rôtie, grillée, braisée ou poêlée et constitue la base de nombreuses charcuteries.
En France, il existe d'ailleurs un adage selon lequel tout est bon dans le cochon !
La conduite des porcs en plein air consiste à élever des porcs toute l'année a l'extérieur sur une prairie et à les loger dans des cabanes adaptées posées a meme le sol. Un treillis lourd constitue l'enceinte extérieure du site de production, un couvert végétal résistant assure la couverture du sol, des abreuvoirs adaptés fournissent l'eau potable et des zones ombragées limitent les effets néfastes des grosses chaleurs.
En élevage, les truies sont séparées par stade physiologique et par bande avec des clôtures électriques. La prairie est divisée en parc de gestation et de maternité dont le nombre est fonction de la taille de l'élevage et du type de conduite en bande.
Les porcelets sont classiquement sevrés a 28 jours(en mode de production biologique, ils le sont plus tard).
A ce stade, ils peuvent rejoindre le mode de production en porcherie ou poursuivre leur vie au grand air pour 6 semaines de post-sevrage et 4 mois d'engraissement.
Au sevrage, les truies bouclées au groin sont transférées en bâtiment d'insémination. Elles passent ainsi toute leur vie à l'extérieur, sauf durant la courte période qui va du sevrage des porcelets au diagnostic de gestation. Engraissées en plein air, les porcelets sont logés dans des cabanes adaptées et ont accès libre à la prairie.
Des exigences de production particulières sont dictées par un cahier des charges de la filière à laquelle ils sont destinés. Une attention spécifique est accordée à la mise à jeun. Ils sont abattus à un poids généralement plus élevé que dans la filière classique.

Agneau

Agé de 100 jours environ, il pèse entre 15 et 20 kg la plupart du temps.
Les Côtes : le train de côtes est composé de 13 côtes (5 découvertes, 5 secondes et 3 premières).
A ceci s'ajoutent les côtes filet qui peuvent être proposées a la vente en simple ou en double et seront alors appelées les côtes filet double ou shop ou selle anglaise. Il est préférable de ne pas faire cuire l'agneau dans sa propre graisse et donc de faire griller celle-ci au grill ou au barbecue.
L'Epaule : c'est le morceau le plus polyvalent. Entière ou désossée, roulée en rôti, elle se cuit au four ou en cocotte. Elle peut être coupée en morceaux avec ou sans os et être la base de bien des préparations Le Gigot (gigot raccourci + la selle) : pensez qu'un gigot entier pèse environ 3kg, quelques fois un peu moins mais pas en dessous de 2,5kg. Si vous voyez des recettes avec des gigots de 1,5kg, ceux sont des gigots venus d'autres pays tel que la Nouvelle Zélande, grosse pourvoyeuse d'agneaux bradés pour GMS.
Le Gigot raccourci : coupé a ras du fémur, il pèse environ 2kg-2,5kg. Il sera la plupart du temps cuit au four et accompagné de haricots blancs.
La Selle : elle pèse environ 500g. C'est un morceau haut de gamme qui peut être cuit entier en rôti pour 2-3 personnes ou coupé en tranche.
La Poitrine et le Collier : cuit en navarin ou en ragoût. Sert également de base de viande pour les couscous, tajines….
Laisser un peu de côté ces dernières années, a cause de l'uniformisation des goûts que la grande distribution semble vouloir imposer, il se créé de nouveau concept pour remédier à ça : l'agneau presto veut donner une image jeune et dynamique à cet aliment.
Recettes et préparations de 15 min maxi pour les morceaux à frire et 30 min pour ceux à rôtir vous aideront à redécouvrir cette excellente viande, refusez l'uniformisation du goût !

Veau

Animal âgé d'environ 4 mois, il a été élevé au pis de la mére pour les veaux dits : veaux sous la mére ou veaux fermiers (les veaux de batterie sont nourris à base de poudre de lait).
Cette viande presque unique dans le monde est peu grasse et d'une finesse extrême. Le prix étant un peu important vu le travail que cela représente pour l'élever, cette viande est petit à petit remplacée par la volaille ou le porc beaucoup moins chers.
N'oubliez pas de garder une place dans votre budget viande pour préserver ce savoir-faire français et ce goût inimitable.
Le Cuissot : c'est la cuisse du veau dans laquelle se trouve le jarret à consommer en pot au feu, en osso bucco ou a braisé.
La Noix, la Sous-Noix, La Noix Pâtissière, le Quasi : ceux sont des morceaux dans lesquels sont découpés escalopes et rôtis.
Le Filet : morceau tres apprécié des connaisseurs, il est généralement vendu en grenadin (tournedos de veau).
La Queue : meme s'il n'y a rien à manger dessus, elle donnera du goût au bouillon et le peu de viande qu'il y a dessus est excellent.
Les Côtes : ils en existent 13 et se définissent selon l'endroit où elles se trouvent : 5 côtes découvertes qui portent ce nom car elles sont découvertes quand on retire l'épaule (base osseuse, les 5 premiere vertebres dorsales) , 3 côtes premieres et 5 côtes secondes.
Les Côtes Filet : région lombaire, elles sont généralement grillées mais peuvent faire d'excellents rôtis avec os qui seront cuits au four ou à la cocotte et de préférence à l'étouffée pour les côtes découvertes.
La Poitrine : 5 côtes prolongeant les côtes découvertes.
Le Tendron : 8 côtes prolongeant les côtes premiere et seconde.
Le Flanchet : prolongement des côtes filet.
La Hampe, l'Onglet, la bavette : morceaux rares a poeler.
L'Epaule : les parties chargées en tendons et aponévroses qui seront destinées à la cuisson lente comme la blanquette ou le sauté, le reste fera d'excellents rôtis pas secs à cuire de préférence à la cocotte.
Le Collier: peut-être cuit à l'étouffée mais est utilisé en général pour le pot au feu.

Volaille

Entière : Poulets, Pintades, Coquelets, Lapins, Poules, Canettes, Cailles.
A la découpe : en pleine expansion, la découpe de volaille permet de petite quantité pour les personnes seules ou permet d'avoir le même morceau pour tout le monde, un inconvénient, le prix.
Ceux sont : les cuisses de poulet, les cuisses de canard, les magrets de canard, les cuisses de lapin, les cuisses de dinde, les hauts de cuisses de dinde, les escalopes de dinde ou encore les escalopes de poulet.
Considéré dans la famille des volailles, le gibier est proposé pour les fetes avec le chapon, l'oie, la dinde, voir l'autruche.
Le chevreau est une viande proposée uniquement durant le mois correspondant aux Rameaux et a Pâques.




Charcuterie Maison


Toutes nos Charcuteries sont issues de porc du Périgord label " Saveurs du Périgord" :
Andouillette, boudin blanc, poitrine fumée, poitrine séchée, boudin noir, boudin aux châtaignes, gros grillons, carré cuit à l'os, rôti cuit, poitrine farcie, fromage de tete, langue en gelée ,blanc de poulet au citron, jambon cuit supérieur, jambon cuit a l'os, galantine, pâté en croute, jambonneau cuit, pied cuit pané, pâté de campagne, pâté de canard aux cêpes, pâté aux foies de volaille, pâté basque aux piments d'Espelette, pâté de lapin, saucisson cuit, rillettes, foie gras, magret séché , magret farci au foie gras.

Nos conserves




Plats cuisinés a emporter


  • Entrée froide

  • Entrée chaude

  • Poisson froid

  • Poisson chaud

  • Viandes chaude

  • Légumes

Crudités, salade compose, salade de gésiers , salade festive , coquilles écrevisses et saumon , bavarois avocat et saumon fume, melon ananas cocktail, carpaccio de bœoeuf et magret , foie gras mi cuit , aspic foie gras et filet de pigeonneaux
Assortiment de quiche individuelle ou a la coupe, assortiment de feuillette , bouche a la reine , creme brulé au foie gras ou saumon fume, tourte aux cepe et ris de veau , coquilles ST Jacques, feuilleté de ris veau ou de ST Jacques.
Poisson Bellevue , terrine de poissons, tartare de saumon , carpaccio de st jacques , langouste homard .
Gratin de homard a la parisienne , gratin de queue d'écrevisse , langoustine américaine , saumon sc aneth , sandre sc champagne ,filet de truite sc moule ,cassolette de st Jacques au girolle , lotte aux poireaux , paupiette de sole sauce crevette
Paella , couscous, choucroute, cassoulet, poule au pot , osso bucco de dinde ou veau , caille aux raisin , grenadin de veau , ravioli de ris de veau , croustillant de magret aux pommes , aiguillettes de canard au poivre vert , râble de lapin farci a la royale , suprême de pintade a la rhubarbe , filet mignon farci aux girolle , paupiette de veau aux cepes, saute de veau au morilles .
Gratin dauphinois, flan courgette ou légumes , fagot d'asperge verte ,brochette de pommes grenaille, galette de riz , purée de patates douce pour plus de renseignement n'hésitez pas nous contacter.


Fromage fermier au lait cru


Lard du Goût vous propose tout au long de l'année une large gamme de fromages fermiers au lait cru :

cabécou, fromage frais de chêvre ou vache artisanale, chêvre crémeux, trappe echourgnac aux noix, pont l'éveque, camembert, munster, reblochon , brie de Meaux, cantal, emmental, conte 24 mois, brebis des Pyrénées , vache des Pyrénées, morbier, beurre à la motte, ou a la fleur de sel, fourme d'Ambert, bleu auvergne, roquefort , mozzarella di bufala, St nectaire fermier.

Les vins


  • Blancs Secs

  • Blancs Doux

  • Rosé

  • Rouges

Chablis
Gewurztraminer
Graves
Monbazillac
Tokaji
Vendanges tardives
Coteaux d'Aix
Gris
...
Bourgogne « Hautes Côtes de nuit »
Bourgueil « Chesnaies prestige »
Saumur Champigny, Chinon
Crozes Hermitage
Pécharmant, Côtes de Bergerac
Côtes de Castillon « Grand Peyrou »élevé en fût de chêne
Listrac-Médoc, St Emilion
Lalande Pomerol, Buzet « Grande réserve »
Cahors
Sélection « Légende Rothschild » : Bordeaux, Médoc et Pauillac
Sélection Lard du Goût : Bordeaux supérieur « Château Saincrist »
Champagne Tradition Brut « Michel Fallet » mis en bouteille pour Lard du Goût.
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Epicerie fine


Des confitures artisanales fabriquées en Périgord.
Différents Chutney (figues, pommes), confits d'oignon, confits d'oignons au Pécharmant idéals pour accompagner vos foies gras ou autre entrées.
Toute une gamme traditionnelle de bocaux de légumes préparés (petits pois, haricots, lentilles, épinards, marrons, ratatouille…).
Des apéritifs à base de vin aux fruits (pêches, mûres, noix, truffes…), des eaux de vie, des liqueurs de fruits, des fruits à la liqueur. Fabrication artisanale de la distillerie " La Salamandre » à Sarlat dans le Périgord noir.